市售乳饮品类型相当多元，加工的不同就会赋予牛乳完全不同的面貌。以国人最爱饮用的鲜乳来说，乳脂肪含量不同也影响香气风味；保久乳可以延长保存期限、营养却不打折。

说到乳饮品，市场上的选择其实相当多元，以品类来说不乏就是鲜乳、保久乳、调味乳、强化鲜乳等，消费者会根据自身的需求来选择，这些不同产品存在的意义也与消费者的饮用习惯有直接关係，而在这么多不同品类的乳饮品中，难道真的存在营养价值差异吗？

在讨论众多产品之前，先了解牛乳到底提供了哪些营养素？除了最广为人知的外，还含有乳脂肪、钙质、微量营养素（维生素A、维生素B2等），台湾大学动物科学技术学系教授陈明汝就表示，牛乳之所以可以作为人体营养很重要的来源，其中最重要的因素之一就是牛乳的营养素对于人体的吸收率极高，以蛋白质来说就高达80％以上的吸收率。

以《中华民国国家标準》，也就是俗称的CNS标準来说，每一种牛乳产品都有着严格的规範，需要各自符合相对应的营养成分才有办法符合成为该产品的资格。以鲜乳为例，除了需要是100％生乳加工製成、不得额外添加以外，在非脂肪乳固形物、乳脂肪含量、乳糖含量等均需要达到一定的含量标準，其中乳脂肪含量也是大众最常听到的全脂、低脂、脱脂等产品间的区别，至于为什么会有这么详细的分类，就是希望定义明确的同时，品质检验也能有相应对的参考依準。

而若是以消费者喜好度上来看，透过《食力》于2022年1月6日～1月22日所发起的「你是『鲜奶』控吗？市售鲜乳国内外、大小厂你如何选？」问卷调查中可以发现，高达82.1％的消费者会选择100%生乳製造的全脂鲜乳，其次为低脂鲜乳（27.2%）、全脂保久乳（12.9%）等，说明台湾人对于鲜乳的喜好度相较其他产品高出许多。然而也正因为如此，消费者对于鲜乳以外的牛乳产品了解的程度不完全，甚至对于部分牛乳产品有所误解。

保久乳的製程需要经过严密的杀菌监控，确保每一批的杀菌品质有办法达到至少6个月的保存标準。（图片来源：张伟明摄）图片提供／食力

除了新鲜现喝的鲜乳以外，面对保存期限长的保久乳或是强化鲜乳，经常因为误会而被消费者冠上「化工奶」、「假奶」等都市传说的谣言，然而这些都不是事实，主要保存期限的差异全是来自于加工技术。

「台湾人普遍对于保久乳的认知，蛮大一部分都还停留在很旧有的观念，认为这样的不够健康。」陈明汝带着些微无奈边笑着说，误解能有多深？陈明汝举例台湾曾经发生过保久乳之乱，来自于消费者对于保久乳能够常温存放的特性不够了解，而将保久乳放到冰箱冷藏存放，但其实保久乳能够常温存放的秘辛来自于加热杀菌加工技术。

虽说国内目前普遍所使用的牛乳加工方法都是超高温灭菌法（UHT），保久乳与鲜乳不同的地方来自于杀菌的时间长短、与温度高低，让保存期限可以从鲜乳的两週拉长至保久乳的6个月以上。保久乳与鲜乳营养价值上的差异性来看，保久乳仅有部分不耐热的营养物质，例如乳清蛋白、维生素等会因为杀菌时间长而受到破坏，但是蛋白质与钙质等营养其实并无太大的影响，而保久乳自带特殊的风味，主要的原因来自于蛋白质在加热过程中所产生的梅纳反应，并没有额外添加风味物质。

图片提供／食力

除了加工技术并不会影响鲜乳和保久乳的营养价值外，也有许多厂商会在鲜乳中或是保久乳中额外添加营养物质，以因应市场需求，如国内知名品牌光泉牧场股份有限公司，旗下就推出针对银髮族需求的「营养3宝（珍穀坚果牛乳、黑芝麻牛乳和高钙牛乳-无加糖）」保久乳系列产品，这类产品的诞生来自于消费人口与市场需求逐步迈向高龄化；由统一企业所推出的「统一营养强化牛乳」则是考量到国人日常营养素的欠缺，在牛乳中添加钙质、铁质与维生素D3等，这些强化鲜乳无非不是希望在原有的牛乳营养价值上，利用添加营养素的方式达到加乘的效果。

「多数会选择调味乳产品的消费者，注重的都是风味。」天守实业股份有限公司行销总监刘家瑀说道，旗下的国农保久乳最常被消费者接触到的就是早餐店随附玩具的玻璃瓶装，口味从巧克力、草莓、果汁、麦胚芽，主要原料必须含有50%以上的生乳，其余的内容物居多是乳粉、调味物质与其他稳定品质的添加物，消费者在选购这类产品时其实与鲜乳的追求并不同，是以选购饮料的逻辑来选择风味，并非营养价值。刘家瑀同时也直言近年来明显感受到保久乳市场正在逐渐萎缩，为了要改变形象也在2019年推出新品牌「天守极乳」，以提升生乳比例、100%纯生乳製造等产品因应现代人对于营养的追求。

而其实不管是哪一种牛乳产品，都有着自身存在的必要性，鲜乳是喝新鲜、保久乳是耐存放、调味乳是喝风味、强化鲜乳则是针对特殊营养素需求作为辅助使用。以市场需求来说，不管市佔大小，都有其存在的必要性。

图片提供／食力

【本文出自食力Vol.26季刊】

延伸阅读

▶

▶

▶

（本文获「」授权转载，原文）