天冷了，许多人爱吃食物，在日常生活中大家也难免会吃到烧焦食物，有人就是喜欢这种焦脆感，特别是烤番薯、烤土司、烤肉等，不仅口感酥脆，味道还更香。不过，若长期吃进焦碳的食物，小心可能会吃进三种致癌物。

吐司烤过会比较香，这是食物的梅纳反应。当含有碳水化合物及胺基酸的食物，如吐司、馒头、马铃薯等，经过高温120度烹煮后，会产生棕色且带有香气的化学反应，让人更有食欲，这种变化在烹饪界很受欢迎，但在过程中，连带会释放出「丙烯醯胺」。部分专家认为，丙烯醯胺对人体具有一定的神经毒性，会破坏神经组织。

改善方法：少吃烤过的吐司或麵包，若真的喜欢吃，只要食材呈现金黄色就应停止烹调，若呈现暗褐色，代表料理过头了，不建议再食用。建议与众多新鲜蔬果一起吃，同时摄取大量的抗氧化物质，可帮助丙烯醯胺代谢。

鱼类或肉类，经过高温加热而烧焦，会生成异环胺（HCA），加热温度愈高，水分愈少的食物，产生的异环胺愈多，即便去除烧焦部位，周围仍含有高浓度的致癌物质。研究发现，异环胺会破坏基因，具有致癌性和致突变性，增加胃癌、肝癌、大肠直肠癌、乳癌、摄护腺癌、肾脏癌等癌症风险。

改善方法：喜欢吃烤肉、烤鱼口感的民众，不妨可以将比较厚或难熟的部位先汆烫或蒸熟，再送入烤箱，烤的温度不要太高或时间太久，依旧可以吃到烧烤的口感。比较厚的部位，可切成小块或小片，用锡箔纸包住，能避免外焦内生，也能减少食材直接与炭火接触而产生毒素。

当食物的油脂滴在木炭上，或油温过高时，会让脂肪物质产生裂变，产生多环芳香烃化合物（PAH或PAHs）烟雾，其中最恶名昭彰的是「苯并芘」，属一类致癌物。研究证实，长期吸入含有PAH烟雾，易造成鼻咽癌、肺癌、消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等风险。

改善方法：建议热锅冷油烹煮，很多人喜欢等油冒烟才丢食物，油冒烟时，可能温度已经达到200度，会让食材变性而产生致癌物。烤肉时，可提前将肉煮到半熟，缩短高温加热时间，或用锡箔纸将食物包起来，避免油脂产生烟雾。