近年，以植物奶取代动物奶的风气兴盛。除了疾病如乳糖不耐症的影响，许多人也因营养价值或环保考量而开始饮用植物奶，但动物奶与植物奶的成分其实大不相同，且计算碳足迹还需考虑长程运输的问题，两者难以轻易相互取代！

近年来吹起植物奶的风潮，从率先抢进咖啡厅市场的瑞典植物奶品牌Oatly带起，不少品牌提倡健康、环保、爱地球、营养价值等口号，根据《食力》「你是『鲜奶』控吗？市售鲜乳国内外、大小厂你如何选？」问卷调查发现，消费者由动物奶转为饮用植物奶的主因分别为：营养价值（44.1%）、环境永续（32%）、个人疾病（27.7%）等，难道植物奶这些项目真的都输给吗？

「植物奶终究没有办法取代牛奶。」国立台湾大学动物科学技术学系教授陈明汝说。不管是动物奶或是植物奶，多数人最在乎的就是营养价值，但以基质来源完全不同的两种产品来看，这样的比较其实并不公平。

即使不是自己主动选购植物奶，走进咖啡厅也常听见店员在点餐时询问，是否要「升级」加购更换成，让不少消费者下意识认为植物奶是更好的选择，觉得营养价值更高或是更健康，「以燕麦奶来说其实它的热量并不低，因为Carbohydrate（碳水化合物）含量很高。」陈明汝说，且即使是植物奶也有营养成份的差异。「如果真的要说营养价值，豆浆才是最理想的植物奶选择。」陈明汝分享到在比较营养价值时，最重要的是看消化率（digestibility），也就是指食物经过人体消化系统后，真正能吸收营养素的比率。除此之外，牛乳在重要的营养素钙质提供上，植物奶很难取代，动物奶在此略胜一筹。

图片提供／食力

植物奶并不是完全没有优势。「乳糖不耐症、或是对牛奶过敏的人，可以选择植物奶饮用。」陈明汝笑着说。

亚洲人高达70%都患有乳糖不耐症，有这类症状的人喝了乳製品最多的反应就是腹泻，陈明汝也直言症状轻微的人其实可以透过循序渐进的方式去喝，肠道微生物其实可以透过刺激、训练，对于乳醣的分解能越来越好，肠胃也会越适应。

此外，在加工技术上，通过水解其实可将90%的乳醣进行分解，但这样的加工过程中可能会让牛乳产生些许苦味，消费者在喝到苦味后往往难接受，也因此在鲜乳上不太常见到这种处理方式，多是配方乳粉才会以此加工来解决乳醣所带来的腹泻问题。此外，对牛乳过敏主因是牛奶中含有β-乳球蛋白（β-lactglobulin），这个物质是人体中不存在的蛋白质，面对外来蛋白质，部分群众就可能在饮用过后发生过敏不适反应。面对这样体质不适，植物奶就会是更好的选择。

而植物奶所能提供的营养与动物奶也有不同。以燕麦奶为例，之所以被极为推崇的主因被认为是一种健康、可持续的牛乳替代品，其健康益处与β-葡聚醣（Beta-Glucan）的存在有关。EFSA（欧洲食品安全局）于2009年就公开表明，β-葡聚醣每天摄入至少3公克，能够帮助维持血液中胆固醇的含量。豆浆中同样也含有许多对人体有益成分，如异黄酮、多酚等，对心血管健康同样具有很好维护效果。

植物奶最常被提出的优势，莫过于环保概念。牛奶最常被拿出来检讨的主因是畜牧业不管是在土地、水资源的使用高，加上牛只温室气体排放的程度对于环境也造成不小的影响，但植物奶就真正环保吗？事实上，以台湾的现况来说，植物奶不管是原料或是产品，居多仍旧是以进口为主，从整个供应原料到最终产品来计算碳足迹历程，以台湾仰赖海运进口来看，加上长途航运，硬生生就是将碳足迹的数字上加了一笔。

面对这样的问题，其实台湾也有品牌选择在地原料製作成植物奶产品，好比由行政院农业委员会农粮署所辅导，并由义美食品股份有限公司与​​新北市农会合作製造，所推出的「100%台湾产奶」产品，所使用的黄豆就是来自高雄的「高雄9号」及「台南10号」产销履历黄豆，以环保的角度上来看就能更落实碳足迹减少。

而瑞典植物奶品牌Oatly为了更符合自己所倡议的环保诉求，也尽可能去改变长程运输的事实，除了2022年将以新加坡工厂供应亚洲市场需求之外，也将在2023年在英国开设工厂，目前预估的产量约为年产3亿公升植物奶，以因应英国植物奶需求提升的趋势，相较于当地的畜牧业碳足迹可望减少至少7成。而能不能相应对走到地产地销、减少碳足迹，主要的考量仍旧脱不了市场需求与产业型态。

图片提供／食力

反观畜牧业对于环境所造成的影响，其实不少牛乳品牌也都将关注落在环保，除了牛只养殖环境、饲料改进来减少碳排放外，也思考排泄物要如何再有效利用。除了大规模的循环利用资源可能要耗费大量成本投注，但其实也有相对较简单、成本较低的方式可以下手，如食品大厂义美将牛乳的包装材料首先纳入可改变的範畴，利用甘蔗汁所製成的生质塑胶，让纸盒能够100%回收再利用，这也都是希望够平衡畜牧产业带来环境困扰。

而单纯以运输成本来看，台湾地产的牛乳除了免除长时间航运以外，以加工流程上来看鲜奶进场的时间几乎是2天内就绝对需要进行处理，否则品质就容易产生变化，在新鲜程度上、运出成本上相近于进口植物奶产品仍具有一定的优势。

简单来说，不管是牛乳或是植物奶的存在价值，并没有可能取代对方，而是能够满足各自不同需求的族群。踏入植物奶市场已有15年爱之味董事长陈冠翰也表示：「植物奶是完全另一个市场的存在，并不是为了取代牛奶而生。」在现下的趋势来看，如何开发出符合消费习惯的产品，才是植物奶真正应该钻研的道路。

【本文出自食力Vol.26季刊】

延伸阅读

▶

▶

▶

（本文获「」授权转载，原文）