前几天去超市买了一盒猪回来，结果买回来的时候肉上面出现一部分变成褐色的，小朋友就惊叫这个肉是不是坏掉了，但是韦恩微笑趁机做了个机会教育，这褐色绞肉其实不是坏了。

其实这种褐色的变化在密封的盒装绞肉、或是盒装肉片比较常出现，尤其是在绞肉的底面或是中心处等难以接触到空气的地方。它形成的原因简单来说是肌肉缺氧了。

肉的颜色来自于肌肉里含的肌红蛋白，肌红蛋白本身为紫红色；而当肌肉切开后接触到氧气，肌红素与氧气结合，会形成鲜红色的氧合肌红蛋白。氧合肌红蛋白的鲜红色，就是我们平常认为肉该具有的颜色。

但是如果在低氧的密封情况下，比如说超市的保鲜膜密封包装，氧气太少不足以形成氧合肌红蛋白，但是又不会完全没有氧气，所以部会形成肌红蛋白。所以部分肌红蛋白就会产生氧化反应，形成变性肌红蛋白，此时肉的颜色就是褐色的。而且这个状况部分是可逆的，所以如果这时候把保鲜膜打开，让绞肉重新接触到氧气，褐色的部位是有机会再恢复鲜红的。

图／取自韦恩的食农生活

肌红蛋白又称肌红素，是肌肉组织主要的携氧色素，主要存在于心脏和骨骼肌中，负责肌肉里的氧气储存。肌红蛋白结构上与血液里的结构非常相似，都是一个分子，含有一个原血红素（heme）结构，中心还有个铁。这个複合蛋白质结构与氧气的亲和力非常好，所以血红素可以在血液里运输氧气，肌红素负责在肌肉里储存氧气。

所以如果看到这种盒装褐肉呈现褐色，虽然心理上觉得不太喜欢，但是不代表他是坏掉的，不要急着丢掉。

如果它没有发出腐臭异味、表面没有过于黏滑等异常，这样褐色的肉还是可以安全食用的，最多只是代表它在冷藏下放了比较多天，所以不要轻易就浪费掉了，这也是减少食物浪费的一种方法。

部位大解析！你知道吃的是什么肉？怎么吃才好吃呢？