关于鲜乳的添加物与营养成分总是流传着许多谣言与迷思，大众对台湾的鲜乳有什么误解呢？一起来看《食力》整理关于鲜乳的十大传言，破除对于鲜乳的错误印象！

「鲜乳、中有添加物吗？」、「喝鲜乳会比喝保久乳营养吗？」、「多喝鲜乳真的能补充更多钙吗？」，这些也是你的疑惑吗？《食力》整理网路上各种对于鲜乳的十大传言，一起来看看到底是真是假！

首先，这并不是因为台湾的鲜乳有添加物，在台湾法规中除了强化营养鲜乳外，是不得添加任何食品添加物。

而会造成国内外两者口感差异的原因是来自于「加温杀菌法」的不同。鲜乳在加热过程中，乳糖和蛋白质会产生梅纳反应、加上蛋白质变性等反应，会造成鲜乳风味更香甜、浓郁。

而台湾市售鲜乳多使用加热温度125～138度、加热时间2～5秒的「超高温瞬间杀菌法（UHT）」，是鲜乳杀菌法中温度最高的一种，也造就了鲜乳的「浓醇香」风味。而国外鲜乳则多採用相对温度较低，72～75度、加热时间15秒以上的的「高温短时间杀菌法（HTST)，温度较低，也较能将鲜乳原有的风味保存下来。

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浓、醇、香，可说是现在消费者对于鲜乳的想像，不过会有业者在鲜乳中加入添加物来符合消费者期待的口感吗？

依造现行法令「乳品类卫生标準」的规定，在鲜乳、保久乳中是不能添加任何食品添加物的。仅有「强化营养鲜乳」被允许添加「生乳中所含之营养素」，只要是生乳中原本含有的营养素（例如：维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、钙、铁、乳清蛋白等）等都可以添加。而添加量的多寡，如果所添加营养素属于食品添加物，用量应符合卫福部标準（例如：乳清蛋白添加量需少于1％）；若不属于食品添加物，则不得超过生乳中原有含量。

至于一般市售保久乳的保存期限能长达6个月，也并非含有防腐剂等食品添加物，而是因为製程中已经过杀菌、无菌充填等步骤，所以得以常温、长时间保存。

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台湾人最常购买的进口鲜乳，符合CNS3056鲜乳定义的好市多贩售的「Kirkland Signature 科克兰全脂鲜乳」上的保存期限长达70天，同样是鲜乳，台湾市售鲜乳保存期限多为12～14天，为什么差这么多？

其实这款进口鲜乳和台湾大部分市售鲜乳都使用「超高温瞬间杀菌法（UHT-pasteurization）」，国内鲜乳常见加工温度为125～135度、2～3秒，在未开封下可以保存15～60天，不过为了确保品质，台湾市售鲜乳保存期限多为12～14天。而杀菌温度越高、时间越长，越能延长鲜乳的保存期限，科克兰鲜乳加工的温度为138度，略高出台湾常见的125～135度的杀菌温度，也是能存放较久的原因。不过不管是国内外的鲜乳，开封后还是尽量早日饮用完毕。

有一派选择喝鲜乳的人会认为，鲜乳会比保久乳更营养，不过这是真的吗？根据《鲜乳保久乳调味乳乳饮品及乳粉品名及标示规定》，产品若标示鲜乳或保久乳，原料均为100％生乳。

台湾市售大部分的鲜乳与保久乳均使用「超高温瞬间杀菌法（UHT）」，两者不同之处在于，鲜乳加热温度较低，且需使用冷藏保存；而保久乳以高温、高压灭菌后得以常温保存。也就是说，其实两者的差别只是杀菌方式与保存方法、期限的不同，在营养素含量上并没有太大的不同。

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鲜乳中主要提供的营养素为脂质、蛋白质、和钙。而「钙」并不会因为受加热而遭到破坏，所以不论是哪种杀菌方法都不会有影响。而鲜乳中含有约3～4%的蛋白质，其中有8成为酪蛋白，另外2成则为乳清蛋白。

不过乳清蛋白在约80°C时会产生变性、遭到破坏，降低部分鲜乳中乳清蛋白所提供免疫调节、抑制细菌的机能性。而水溶性的维生素B群（维生素B1、B2）在热环境下也会受到影响而流失。像乳清蛋白、维生素等鲜乳中的机能性成分，虽然会因为高温而受到破坏，不过也并非鲜乳中主要提供的营养素，就整体营养价值来看，影响并不大。

鲜乳虽然是补充钙质的良好食物来源，但并不代表你喝越多就能吸收越多。喝下一杯鲜乳，其中「钙」的吸收率只有30%～32%，且喝进去的钙是存在于血液中，并不会马上进入骨头中，也就是说，血钙浓度高不代表骨骼中的钙浓度高，必须透过「维生素D」的转化才能增加人体骨骼钙质的吸收，而维生素D可以从鸡蛋、猪肝、鲑鱼等食物中摄取。

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2013年商业週刊《骇人》的乌龙报导，指出台湾有进7成鲜乳含有抗生素、抗忧郁、避孕药物的动物用药，并指出可能造成肝肾负担、过敏等身体危害，造成消费者对喝鲜乳的恐慌。

不过农委会及澄清并抽验台湾13家CAS乳厂的原料生乳，检验86项「动物用药残留抗生素」、塑化剂、抗忧郁剂、止痛剂等项目，均符合规定。而台湾是禁止对牛只注射生长激素，抗生素也仅能用于治疗，所以台湾鲜乳中并没有药物残留的疑虑。

乳牛之所以一整年都可以产奶，是因为乳牛的「品种」所造成，并非使用药物或施打雌激素。而雌激素在血液中主要由性激素结合球蛋白（SHBG）来结合运送，也就是说，雌激素并不会轻易进到牛乳中，所以不用担心牛乳中会有雌激素的存在。

要取得鲜乳标章，需使用「国产生乳」为原料，且需领有乳品工厂登记证的乳品厂并订有契作生乳才可申请，其标章的设计用意是用来控管乳品厂的生乳量与销售量是否对等，因此市面上有些没有乳品厂的小农品牌鲜乳无法申请标章。而要能称作「鲜乳」，依照《鲜乳保久乳调味乳乳饮品及乳粉品名及标示规定》，只要以生乳（符合中华民国国家标準CNS3055）为原料，经过加温杀菌、包装后以「冷藏」形式供饮用之乳汁，皆可标示为「鲜/牛乳」、「鲜/牛奶」。也就是说，并不一定要取得鲜乳标章才是真鲜乳，可以从成分表来看是否以「100%生乳（符合CNS3055生乳之规定）」为原料，且产品规格是否符合CNS3056鲜乳之标準。

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「业务用奶」为在连锁咖啡厅、手摇饮店使用的乳品来源，其中包括鲜乳、保久乳、冰砖奶、乳粉等原料，其实都可被称之为业务用奶，并非所谓的化工奶。因商业使用需考量成本、货源稳定等因素，会有以其他乳饮品来替代鲜乳使用的情况，其中进口冰砖奶为台湾连锁咖啡业中最常使用的乳源。

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【本文出自食力Vol.26季刊】

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