在船运前的处理，会为烘焙者最后送出的咖啡预置前味。咖啡豆的这个生命阶段，一般称为「湿加工」（ wet milling），包含採下咖啡到「乾加工」（ dry milled）前的所有步骤，而后装袋準备运送。

各地区与农庄的后製处理法差异很大，有时因为是「传统方式」，也可能是经济条件或资源的限制。还有另一种情况，例如蒲隆地农民会交由政府经营的水洗站（共有一百五十家，简称为 sogestal）进一步处理，不像其他国家的农庄，由农民负责所有咖啡后製过程。

这个阶段看似例行公事，但绝非无关紧要，因为各个地区的处理诠释效用，开启了咖啡豆风味的新表现，让咖啡的自然特质因为农庄、处理设施的差异，有了截然不同的表现。

墨西哥传统的手动咖啡去果肉机，可以割开浆果，分离从咖啡得来的果皮和果肉。图／方言文化提供「筛选」，通常在水槽里进行。过熟和非常生的果实（与枝叶）会上浮；成熟和未成熟的果实则沉到水槽底部，之后抽出，準备进入下个阶段。然而，不论採收时多么仔细，难免会混杂未熟和过熟果。就像其他水果一样，极度成熟或未熟的咖啡果实会造成风味不佳的产品─烘焙者的技术恐怕也难以弥补。稍微未熟或过熟的果实，尚能满足出口商和烘焙商的最低要求，但会牺牲杯测品质，因为只有完美成熟的果实才含有最多庶糖，能沖煮出最甘甜的咖啡。

无论是目前已知品质最上等的精品咖啡，或是準备做成即溶咖啡、最糟糕的咖啡豆，都需要清理果肉，除掉黏稠的果胶。

方法有两种─水洗法（湿处理）或日晒法（乾处理）。有些国家或地区因气候、经济等因素，而偏好其中一种，也有结合乾湿二者的清理方式，称为半日晒（ pulped natural）或半水洗（ semi-washed）。

日晒过程相较之下比较简单，因为咖啡果实的各种层次都保持原状。果实送到院子或棚架乾燥，若有需要则催熟果实。这个过程可能花上好几週，必须小心避免发霉、腐烂，但稍有天然发酵则算正常。果实完全乾燥之后，就必须去除、剥掉皱缩的深色外层，露出耐心等待露面的咖啡豆。巴西是日晒咖啡的精神堡垒，他们的经济文化养成了「先採收后分类」的方式，像圣保罗（ São Paolo）和喜拉多（ Cerrado）地区，有超过九成的豆子都用日晒处理。

日晒咖啡未受干预、没有外界影响，而且是「自然的」，沖煮后带有一些果香调，显得厚重、浑杂而狂野（通常狂到古怪的程度）。不过日洒咖啡的鲜明度变化多端，产生的最终风味可能无法一致，而且牺牲了透明度。因此，有些烘焙者完全避免这种处理方式，但失去的精緻或许能由稠度（ body）和密度弥补，所以在世上最棒的义式咖啡调合豆中，日晒咖啡常常是重要的配角。

水洗咖啡，又称为湿处理咖啡，要先把新鲜咖啡果肉用机械（其实是大型搅拌器）或高压水柱去除。总之让外层果肉受挤压、裂开，分离出的咖啡豆则进入另一个洞口。有兴趣的话，也可以手动剥除果肉；不过据我的亲身经验，用手剥除了缓慢、骯髒，而且吃力不讨好。

前面只处理了柔软的咖啡果肉─还得对付包覆着咖啡豆子的果胶层，它有点像黏在桃核外层的胶糊状物，非常难缠。这层顽强的东西是由糖和果胶组成，果胶既是许多水果都含有的胶合剂，又是用来让果酱和蜜饯更浓稠的增稠剂。

对农民而言，决定採用日晒或水洗，主要出于经济考量─通常认为水洗咖啡比较优质，但需要大量的水、许多水槽、良好的配管系统，以及其他专门设备。图／方言文化提供除去果胶层的方式，通常是透过发酵─此处不是指酵母和糖在无氧环境下的反应（如酿酒过程） ─而是指更广义的微生物生长过程。咖啡豆在发酵槽中靠着酵素的作用分解果胶，生成酸性物质，整体环境也变得较酸。

发酵所需的时间长短取决于一些因素，其中很重要的是温度和处理的咖啡量，可以藉由经验、种子的手感，而知道作业什么时候结束。发酵的重要性可不只是除去果胶层，也是开发咖啡风味的一道手续；时间抓得好，水洗处理所产生的乾净酸味层次，将使日晒咖啡望尘莫及。经过稍微洗涤，除去过多果胶层之后，咖啡豆就送去棚架或水泥地上乾燥大约一星期。

虽然水洗名声极佳，却不是品质的保证。发酵结果很难预料，尤其是这段过程完全仰赖自然存在于果实表面和水中的微生物。瑕疵豆不算少见，最恶名昭彰的是「臭豆」，顾名思义，它的味道特别难闻；如果放任臭豆通过生产链，可能轻易毁坏许多公斤的烘焙豆。

不同国家和区域也会採用各种特定的湿处理变化法。以肯亚为例，通常採用两段式发酵，中间再水洗一次；据说这是肯亚咖啡豆风味格外明亮、果香十足的原因。

对农民而言，决定採用日晒或水洗，主要出于经济考量─通常认为水洗咖啡比较优质，但需要大量的水、许多水槽、良好的配管系统，以及其他专门设备。

顺带一提，大部分的罗布斯塔咖啡都採用日晒处理，也是经济考量，因为这产品原本就比较差，还把资源浪费在改善产品，没什么意义。

《咖啡的科学：从栽种採收、烘焙研磨、温度控制、沖煮萃取到採购诀窍的完美咖啡事典》

作者：崔斯坦．史蒂文森

译者：周沛郁

出版社：方言文化

出版日期：2022/11/30

《咖啡的科学：从栽种採收、烘焙研磨、温度控制、沖煮萃取到採购诀窍的完美咖啡事典》书封图／方言文化提供