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▲董氏基金会表示，大家在品嚐美食的同时要注意卫生安全风险，蛋壳表面因鸡粪的沾染，容易有大肠桿菌及沙门氏菌的附着，打蛋前未将蛋的表面清洗乾净恐增加病原菌汙染。（图／NOW健康製作；图片来源／ingimage）
天气渐渐转凉，越来越多人会想大啖火锅来温暖身体，不少民众喜欢在沾酱时打上1颗鸡蛋，董氏基金会提醒，鸡蛋虽然营养，但蛋壳上布有气孔，微生物就有机会入侵，以为例，沙门氏菌会引发急性肠炎，造成、寒颤、发烧、噁心、呕吐等症状，严重甚至引发致命危机。
很多人时常会忽略吃蛋前应注意的卫生习惯，根据董氏基金会食品营养中心于110年所进行国人採购蛋品行为调查，发现有36%的人常吃半熟蛋、1%的人会吃生蛋；在烹煮前，整体有近一半（42%）的人不会清洗鸡蛋，更糟糕的是，会吃半熟蛋或生鸡蛋的人，有更高比例（55%）不会清洗鸡蛋，恐有卫生安全之虑。董氏基金会食品营养中心主任许惠玉说明，蛋壳表面因鸡粪的沾染，容易有大肠桿菌及沙门氏菌的附着，若在打蛋前未将蛋的表面清洗乾净，蛋壳与可食鸡蛋会互相接触恐造成病原菌的汙染。
许惠玉透露，大家在品嚐美食的同时要注意卫生安全风险，沙门氏菌致死温度为71°C，只要「烹煮前清洗＋全熟」可避免其危害。但要特别注意的是，民众用水清洗鸡蛋后，不可再冷藏保存，因为潮湿会破坏「护膜」，不但无法消灭沙门氏菌，还提高致病微生物入侵蛋内的可能性。
大多数人对鸡蛋有不少迷思，常听到的是只能吃蛋白不能吃蛋黄，因为蛋黄会让胆固醇飙高进而增加罹患心血管疾病的风险？许惠玉说明，早在2015至2020年的美国饮食指南就已取消原先建议每人每天最多摄取300毫克的胆固醇限制，原因在于血液中的胆固醇约有70至80%是由体内肝脏所生成，剩余的20至30%来自于饮食，而其中造成胆固醇升高主要的兇手其实是饱和脂肪（如五花肉、奶油、冰淇淋等）。许惠玉补充，107年最新版的「每日饮食指南」将蛋白质食物来源的顺序调整为豆>鱼>蛋>肉类，其实适量摄取鸡蛋不会造成身体的负担，大家更应该注意的是饱和脂肪的摄取量。
董氏基金会食品营养中心引述英国医学期刊于2020年发表1项大型世代研究，他们追蹤美国173,563名女性及42,055名男性长达32年，结果显示每天至少摄取1颗鸡蛋的人和每月摄取不到1颗鸡蛋的人相比，罹患心血管疾病的风险并无显着差异。同时研究团队还针对其他27项相关研究做系统性文献回顾，综合分析后在欧美国家一样未发现摄取鸡蛋和心血管疾病有关联性，但在亚洲国家却发现每天摄取1颗鸡蛋可以降低罹患心血管疾病的风险。上述研究也将鸡蛋替换成其他食物进行分析，当鸡蛋更换成加工或非加工红肉、全脂牛奶时会有较高风险罹患心血管疾病；但若更换成鱼类、家禽、豆类、坚果、全穀物或精緻穀类、马铃薯、起司、优格或低脂牛奶时就和心血管疾病无显着关联性。推论是因为相较于蛋黄中的胆固醇，红肉（猪牛羊）中富含的饱和脂肪引起心脏疾病的机率更高。
许惠玉提到，鸡蛋营养丰富，拥有高品质的蛋白质，可供生长发育及组织修补，卵磷脂作为血液中的清道夫清除坏的胆固醇，胆硷可用来合成重要神经传导物质乙醯胆硷，帮助大脑记忆和学习，并富含维生素A、D、E、B12及矿物质钙、铁、磷、钾等营养素，呼吁大家每天适时摄取1颗鸡蛋；无论是洗选或未洗选蛋，记得务必要「烹煮前清洗＋全熟」，才能安全、安心、健康地享用！
另外，董氏基金会也特别点出，容易有未熟蛋品的料理，包含温泉蛋、欧姆蛋、亲子丼、韩式拌饭、沙茶酱拌生蛋、寿喜烧肉片沾蛋、慕斯、舒芙蕾、蛋蜜汁等食物。民众在品尝时也需要多多注意。
▲董氏基金会列出容易有未熟蛋品的料理。（资料来源／董氏基金会；图／NOW健康製作）
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